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人造奶油生產工藝及流程

發布時間:2021-09-03

人造奶油生產工藝包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。

1、計量與調合:原料油按一定比例經計量后進入計量槽。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等)及硬料(極度硬化油等)倒入油相溶解槽(已提前放入適量的油),水溶性添加物(食鹽、防腐劑、乳成分等)倒入水相溶解槽(已提前放入適量的水),加熱溶解、攪拌均勻備用。

2、乳化:加工普通的W/O型人造奶油,可把乳化槽內的油脂加熱到60℃,然后加入溶解好的油相(含油相添加物),攪拌均勻,再加入比油溫稍高的水相(含水相添加物),快速攪拌,形成乳化液,水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過?。ㄖ睆叫∮?μm的占80-85%),油感重,風味差;水滴過大(直徑30-40μm的占1%),風味好,易腐敗變質;水滴大小適中(直徑1-5μm的占95%,5-10μm的占4%,10-20μm的占1%,1厘米的人造奶油中水滴有一億個左右),風味好,細菌難以繁殖。

3、殺菌:乳化液經螺旋泵入殺菌機,先經96℃的蒸汽熱交換,高溫30秒殺菌,再經冷卻水冷卻,回復至55-60℃。

4、急冷捏合:乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下喂入急冷機(A單元),利用液態氨或氟里昂急速冷卻,在結晶筒內迅速結晶,冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液溫度已降至油脂熔點以下,形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機(B單元),經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶,就會形成固體脂結晶的網狀結構,其整體硬度很大,沒有可塑性。要得到一定塑性的產品,必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合,打碎原來形成的網狀結構,使它重新結晶,降低稠度,增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合,并慢慢形成結晶。由于結晶產生的結晶熱(約50kcal/kg),攪拌產生的磨擦熱,出B單元的物料溫度已回升,使得結晶物呈柔軟狀態。

5、包裝:從捏合機出來的人造奶油,要立即送往包裝機。有些需成型的制品則先經成型機后再包裝。包裝好的人造奶油,置于比熔點紙8-10℃的熟成室中保存2-3日,使結晶完成,形成性狀穩定的制品。


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